Un anno dopo, la Visciola si fa in 4

Ciao a tutti, torno a scrivere qualcosa sul blog più di un anno dopo l'ultimo post (che vergogna!!!) ma purtroppo è stato un anno molto complicato, che per motivi personali mi ha tenuto lontano dal mondo dell' homebrewing e di conseguenza anche dal blog.
In questo ultimo anno non ho potuto birrificare e mi sono limitato a studiare leggendo libri e a documentarmi nei forum, non è stato tempo perso anche se sono stato lontano dall'azione.

Lo studio mi ha permesso di ampliare le mie conoscenze e sviluppare un progetto di impianto adatto alle mie esigenze e la seconda metà del 2017 sarà quindi (si spera) l'anno del passaggio alla birrificazione in All Grain che cercherò di documentare qui sul blog. 

Oggi però vorrei parlarvi di un'altra cosa, un frutto che avevo già trattato QUI, la visciola, piccole ciliegie acide che si prestano benissimo a molte preparazioni in cucina.
La raccolta di questo anno è stata abbondante ed oltre al già citato Visner ho provato a realizzare la marmellata ed uno pseudo Kirsch rivisitato. In aggiunta a queste tre preparazioni deciso di provare a farle sciroppate al sole.

Le visciole sciroppate al sole sono semplicissime, il frutto viene messo in un barattolo a chiusura ermetica, coperto di zucchero e lasciato 40 giorni sotto al caldo sole estivo. In questo periodo il sole provvede alla disidratazione lenta dei piccoli frutti e allo scioglimento dello zucchero. Si verrà quindi a formare un denso sciroppo formato dalla stessa acqua del frutto. L'idea mi è venuta dopo una cena, quando mi è stato portato un dessert sensazionale, ricotta di pecora fresca con visciole sciroppate. Una delizia che valeva la pena replicare. 

Appena preparate

Dopo un giorno di sole

Per quanto riguarda il Kirsh (così ce lo chiamo io perché questo è tutt'altro) molto semplicemente in un barattolo ho messo 500 ml di alcool, e 400 g di noccioli (quelli tolti per fare la marmellata) i quali verranno lasciati in infusione per 40 giorni. Passati questi 40 giorni filtrerò il tutto e lo "taglierò" con 500 ml di acqua e mezzo chilo di zucchero. Si tratta di un procedimento sperimentale partorito da me, che deriva dalla classica ricetta del limoncello.

In infusione

La marmellata è stata la cosa che mi ha colpito di più, forse perché è stata la prima che ho assaggiato. Il sapore è molto acidulo, ma incredibilmente aromatico, paragonabile ai frutti di bosco. Per facilitarne la separazione dal nocciolo dopo un'attenta pulizia dei frutti sono state leggermente sbollentate poi ho proceduto con il classico procedimento della marmellata.
Per un chilo di visciole ho utilizzato 500 grammi di zucchero.

Marmellata

Per ora è tutto, pubblicherò gli assaggi non appena saranno pronti. A presto!

Assaggio Birra alla Ciliegia

Due mesi dopo l'imbottigliamento la stappo, ci provo.
Sinceramente la paura di aver fatto uno schifo l'avevo... però si è presentata bene...

La schiuma mi ha piacevolmente colpito, anche il colore (in foto non rende).
Portando il bicchiere al naso spicca il saaz, viene fuori in maniera dominante. L'aroma di ciliegia c'è ma è leggerissimo al limite del percettibile.

In bocca risulta ben carbonata, beverina e molto amara. Lascia in bocca una sensazione tannica lievemente astringente come un vino rosso giovane.

Penso sia presto per fare una valutazione troppo dettagliata, lo stesso Ray Daniels consiglia una lunga maturazione. La speranza è che migliori e che la ciliegia venga fuori maggiormente anche grazie alla precipitazione della sensazione tannica.

Birra alle Ciliegie

Mi piace sperimentare cercando di ottenere un prodotto che mi soddisfi in pieno, sempre nei limiti del possibile ovviamente e sempre tenendo sott'occhio la bibbia dei birrai: il BJCP (Beer Judge Certification Program). L'idea di aromatizzare una birra con delle ciliegie mi frullava in testa già da molto tempo, quando ancora mi dilettavo con i malti luppolati, ora che faccio E+G ho potuto sperimentare nuovamente (dopo la riuscitissima Honey Saison) il brivido di scrivere di mio pugno la ricetta.

Oltre che dalla mia fantasia questa ricetta si è sviluppata anche grazie al fantastico Ray Daniels e al suo "Progettare Grandi Birre", un libro ben fatto che consiglio vivamente anche perché è uno dei pochi testi in italiano attualmente in commercio.
Nella seconda parte del suo libro Daniels analizza alcuni stili birrai e fra questi prende in esame le Fruit Beer, fondamentalmente i consigli che ho estrapolato ed ho deciso di mettere in pratica sono i seguenti:

• Uso di estratto di malto e frumento per una OG di 1050 circa
• Saaz come luppolo per un rapporto BU/GU di 0,50 circa
• Fermentare usando un ceppo di lievito neutro
• Ogni 4 litri di mosto 450g di Ciliegie
• Frutta messa in infusione nel fermentatore secondario

La ricetta che ho formulato è stata la seguente:

Ricetta per Birra alla Ciliegia, litri finali 15,0 (in bollitura 18,0)
Efficienza 80%, bollitura 60 min.

OG 1,047; IBU: 24,1; EBC: 13;

Malti:

1000g Estratto liquido Light
600g Pilsner
600g Frumento non maltato (grano duro)
1800g Ciliegie inserite al primo travaso

Luppoli:

40g Saaz, 3,0% a.a., 60 min Kettle;
20g Saaz, 3,0% a.a., 10 min Kettle;
15g Saaz, 3,0% a.a., 5 min Kettle;

Lievito:
US 05 a 20°C


L'utilizzo del frumento non maltato era una novità per me, ho utilizzato del grano duro preso da un consorzio agricolo questa estate che ho stoccato sottovuoto in congelatore per scongiurare un deterioramento da parte dei parassiti naturalmente presenti in esso.
Ho effettuato un Protein Rest per 20 min a 50°C e di seguito mash di 60 min a 60°C.
Il Fermentis US 05 è stato scelto per il suo carattere neutro.

Dopo una prima settimana di fermentazione ho travasato e aggiunto le ciliegie precedentemente "Pastorizzate" ad 80°C per 20 minuti e schiacciate. Altri sette giorni di fermentazione durante i quali la birra ha preso un bellissimo colore rosato, a questo punto con la densità ormai arrivata a 1008 ho winterizzato due giorni a 2°C e poi imbottigliato con 8g/l di zucchero per il priming.

Pilsner e Grano 

Ammostamento 

Luppolatura 

Primo travaso ed inserimento ciliegie

Liefmans Cuvée - Brut

Devo essere sincero, le birre acide mi spaventano/incuriosiscono, ma le mie papille gustative volevano provarla e non ho potuto dire di no.
La degustazione di oggi riguarda la Liefmans Cuvée - Brut, prodotta dal birrificio Belga Liefmans Oudenaarde, fondato nel 1679.

Non si tratta di una Kriek vera e propria, (questo l'ho scoperto dopo andando a vedere sul loro sito) poiché le ciliegie non sono macerate in un Lambic ma in una Old Bruin Ale per circa un anno, 13 Kg ogni 100 litri di birra. Dopo questa prima fase viene tagliata con la Goudenband dello stesso birrificio e a questo punto si effettua un'altra maturazione per un totale di 18 mesi, al termine avviene l'imbottigliamento.

La Leifmans si presenta con un bel rosso marcato, ed una schiuma poco persistente ma abbastanza cremosa. Al naso l'aroma è ottimo, si percepiscono le ciliegie ma anche un sentore più secco e legnoso.
In bocca è bilanciata, giusto compromesso fra il dolce della Ale e l'acido della frutta. Il corpo è medio, così come la carbonazione, sul finale la legnosità percepita in precedenza si ripresenta e contribuisce a pulire la bocca.

Si tratta di una buona birra, complessa e dalle mille sfumature. Più simile ad uno spumante per la concezione italiana che abbiamo ma bisogna avere il "coraggio" di provare.

I suoi 6 gradi non si sentono e scendono bene, nel complesso sono molto soddisfatto dell'acquisto.

Provatela e fatemi sapere cosa ne pensate.

Cheers.