Ricetta Visner

Il Visner  è un vino dolce da degustazione o da dessert prodotto nelle Marche a base di ciliegie acide ( Prunus Carasus). Si tratta di un prodotto veramente squisito molto corposo e aromatico che ho avuto il piacere di assaggiare e che poi ovviamente ho cercato subito di replicare.

La ricetta che ho seguito è molto semplice, così come il procedimento, in realtà sono due le opzioni:

1) la preparazione di uno sciroppo di visciole e zucchero che viene aggiunto al mosto d'uva da far poi fermentare
2) la macerazione delle visciole insieme allo zucchero nel vino

Essendo il secondo metodo il meno laborioso ho optato per questo.

Verso la fine di giugno ho raccolto alcuni chili di visciole selvatiche da una pianta che cresce in campagna, queste sono state poi lavate e selezionate infine aggiunte a del vino sangiovese insieme allo zucchero.
Come fermentatore ho usato una damigiana da 5 litri in vetro per una questione di praticità, le dosi della ricetta sono state quindi adattate ad una quantità così esigua.
Molto semplicemente:

2150g di Visciole
2150g di Sangiovese
1200g di zucchero

Una volta unito i tre ingredienti l' "intruglio" (cit. Giorgione) è rimasto fino a dicembre in un luogo buio a temperatura ambiente, dagli inizi di gennaio è stato spostato in un luogo fresco a far riposare. Verso la fine di febbraio conto di imbottigliare il visner.

Durante il primo periodo di macerazione circa una volta a settimana ho mescolato il tutto andando a scuotere la dama, potendo notare una fermentazione che (ingenuamente) non credevo sarebbe avvenuta. Per questo motivo non ho mai avvitato completamente il tappo volendo evitare una possibile(?) esplosione.

Come prima volta sono soddisfatto, non l'ho ancora assaggiato ma l'odore promette veramente bene, nel caso in cui la ricetta sia valida la prossima estate replicherò sicuramente aumentando la dose. 

Sono rimasto veramente colpito da questo piccolo frutto peraltro veramente immangiabile se non lavorato, tanto che ho già in mente una aromatizzazione di una birra per la prossima stagione, diciamo una versione 2.0 di questa.
Nel frattempo oltre al visner alcune visciole sono state fatte sciroppate, non vi dico che bontà sopra un buon gelato.

A presto!

Assaggio Birra alla Ciliegia

Due mesi dopo l'imbottigliamento la stappo, ci provo.
Sinceramente la paura di aver fatto uno schifo l'avevo... però si è presentata bene...

La schiuma mi ha piacevolmente colpito, anche il colore (in foto non rende).
Portando il bicchiere al naso spicca il saaz, viene fuori in maniera dominante. L'aroma di ciliegia c'è ma è leggerissimo al limite del percettibile.

In bocca risulta ben carbonata, beverina e molto amara. Lascia in bocca una sensazione tannica lievemente astringente come un vino rosso giovane.

Penso sia presto per fare una valutazione troppo dettagliata, lo stesso Ray Daniels consiglia una lunga maturazione. La speranza è che migliori e che la ciliegia venga fuori maggiormente anche grazie alla precipitazione della sensazione tannica.

Birra alle Ciliegie

Mi piace sperimentare cercando di ottenere un prodotto che mi soddisfi in pieno, sempre nei limiti del possibile ovviamente e sempre tenendo sott'occhio la bibbia dei birrai: il BJCP (Beer Judge Certification Program). L'idea di aromatizzare una birra con delle ciliegie mi frullava in testa già da molto tempo, quando ancora mi dilettavo con i malti luppolati, ora che faccio E+G ho potuto sperimentare nuovamente (dopo la riuscitissima Honey Saison) il brivido di scrivere di mio pugno la ricetta.

Oltre che dalla mia fantasia questa ricetta si è sviluppata anche grazie al fantastico Ray Daniels e al suo "Progettare Grandi Birre", un libro ben fatto che consiglio vivamente anche perché è uno dei pochi testi in italiano attualmente in commercio.
Nella seconda parte del suo libro Daniels analizza alcuni stili birrai e fra questi prende in esame le Fruit Beer, fondamentalmente i consigli che ho estrapolato ed ho deciso di mettere in pratica sono i seguenti:

• Uso di estratto di malto e frumento per una OG di 1050 circa
• Saaz come luppolo per un rapporto BU/GU di 0,50 circa
• Fermentare usando un ceppo di lievito neutro
• Ogni 4 litri di mosto 450g di Ciliegie
• Frutta messa in infusione nel fermentatore secondario

La ricetta che ho formulato è stata la seguente:

Ricetta per Birra alla Ciliegia, litri finali 15,0 (in bollitura 18,0)
Efficienza 80%, bollitura 60 min.

OG 1,047; IBU: 24,1; EBC: 13;

Malti:

1000g Estratto liquido Light
600g Pilsner
600g Frumento non maltato (grano duro)
1800g Ciliegie inserite al primo travaso

Luppoli:

40g Saaz, 3,0% a.a., 60 min Kettle;
20g Saaz, 3,0% a.a., 10 min Kettle;
15g Saaz, 3,0% a.a., 5 min Kettle;

Lievito:
US 05 a 20°C


L'utilizzo del frumento non maltato era una novità per me, ho utilizzato del grano duro preso da un consorzio agricolo questa estate che ho stoccato sottovuoto in congelatore per scongiurare un deterioramento da parte dei parassiti naturalmente presenti in esso.
Ho effettuato un Protein Rest per 20 min a 50°C e di seguito mash di 60 min a 60°C.
Il Fermentis US 05 è stato scelto per il suo carattere neutro.

Dopo una prima settimana di fermentazione ho travasato e aggiunto le ciliegie precedentemente "Pastorizzate" ad 80°C per 20 minuti e schiacciate. Altri sette giorni di fermentazione durante i quali la birra ha preso un bellissimo colore rosato, a questo punto con la densità ormai arrivata a 1008 ho winterizzato due giorni a 2°C e poi imbottigliato con 8g/l di zucchero per il priming.

Pilsner e Grano 

Ammostamento 

Luppolatura 

Primo travaso ed inserimento ciliegie

Biscotti alle trebbie

La mia ultima cotta è stata una Birra aromatizzata alla Ciliegia, molto semplice, sempre in E+G inspirata dalla lettura del libro del nostro amico Ray Daniels "Progettare Grandi Birre".

Con le trebbie esauste derivate dall'ammostamento ho deciso di sperimentare una ricetta per biscotti, tipo i classici biscotti ai cereali che troviamo ai supermercati:

Biscotti alle Trebbie

300g di farina tipo 0

250g di trebbie

60g di zucchero

100g di burro

100g di uvetta

1 cucchiaio di olio di oliva

2 uova

1 pizzico di sale

1 bustina di lievito per dolci

La ricetta come potete vedere è molto semplice, lo zucchero è davvero poco, questo perchè le trebbie sono abbastanza dolci e inoltre non volevo rendere il tutto troppo stucchevole.

Cottura: 10 minuti a 180°C (forno preriscaldato)

Alcuni consigli:
Fate rinvenire l'uvetta per 10/15 minuti in acqua calda.
Non utilizzate trebbie troppo asciutte altrimenti dopo la cottura risulteranno troppo "croccanti"
Se volete avere un sapore di malto più presente utilizzate due cucchiai di estratto opppure un po' di mosto prelevato dal mash.

Questa è la ricetta 1.0, era la prima volta che provavo e sono rimasto soddisfatto, ma vorrei apportare delle modifiche per le prossime volte, vi farò sapere!