Un anno dopo, la Visciola si fa in 4

Ciao a tutti, torno a scrivere qualcosa sul blog più di un anno dopo l'ultimo post (che vergogna!!!) ma purtroppo è stato un anno molto complicato, che per motivi personali mi ha tenuto lontano dal mondo dell' homebrewing e di conseguenza anche dal blog.
In questo ultimo anno non ho potuto birrificare e mi sono limitato a studiare leggendo libri e a documentarmi nei forum, non è stato tempo perso anche se sono stato lontano dall'azione.

Lo studio mi ha permesso di ampliare le mie conoscenze e sviluppare un progetto di impianto adatto alle mie esigenze e la seconda metà del 2017 sarà quindi (si spera) l'anno del passaggio alla birrificazione in All Grain che cercherò di documentare qui sul blog. 

Oggi però vorrei parlarvi di un'altra cosa, un frutto che avevo già trattato QUI, la visciola, piccole ciliegie acide che si prestano benissimo a molte preparazioni in cucina.
La raccolta di questo anno è stata abbondante ed oltre al già citato Visner ho provato a realizzare la marmellata ed uno pseudo Kirsch rivisitato. In aggiunta a queste tre preparazioni deciso di provare a farle sciroppate al sole.

Le visciole sciroppate al sole sono semplicissime, il frutto viene messo in un barattolo a chiusura ermetica, coperto di zucchero e lasciato 40 giorni sotto al caldo sole estivo. In questo periodo il sole provvede alla disidratazione lenta dei piccoli frutti e allo scioglimento dello zucchero. Si verrà quindi a formare un denso sciroppo formato dalla stessa acqua del frutto. L'idea mi è venuta dopo una cena, quando mi è stato portato un dessert sensazionale, ricotta di pecora fresca con visciole sciroppate. Una delizia che valeva la pena replicare. 

Appena preparate

Dopo un giorno di sole

Per quanto riguarda il Kirsh (così ce lo chiamo io perché questo è tutt'altro) molto semplicemente in un barattolo ho messo 500 ml di alcool, e 400 g di noccioli (quelli tolti per fare la marmellata) i quali verranno lasciati in infusione per 40 giorni. Passati questi 40 giorni filtrerò il tutto e lo "taglierò" con 500 ml di acqua e mezzo chilo di zucchero. Si tratta di un procedimento sperimentale partorito da me, che deriva dalla classica ricetta del limoncello.

In infusione

La marmellata è stata la cosa che mi ha colpito di più, forse perché è stata la prima che ho assaggiato. Il sapore è molto acidulo, ma incredibilmente aromatico, paragonabile ai frutti di bosco. Per facilitarne la separazione dal nocciolo dopo un'attenta pulizia dei frutti sono state leggermente sbollentate poi ho proceduto con il classico procedimento della marmellata.
Per un chilo di visciole ho utilizzato 500 grammi di zucchero.

Marmellata

Per ora è tutto, pubblicherò gli assaggi non appena saranno pronti. A presto!

Ricetta Visner

Il Visner  è un vino dolce da degustazione o da dessert prodotto nelle Marche a base di ciliegie acide ( Prunus Carasus). Si tratta di un prodotto veramente squisito molto corposo e aromatico che ho avuto il piacere di assaggiare e che poi ovviamente ho cercato subito di replicare.

La ricetta che ho seguito è molto semplice, così come il procedimento, in realtà sono due le opzioni:

1) la preparazione di uno sciroppo di visciole e zucchero che viene aggiunto al mosto d'uva da far poi fermentare
2) la macerazione delle visciole insieme allo zucchero nel vino

Essendo il secondo metodo il meno laborioso ho optato per questo.

Verso la fine di giugno ho raccolto alcuni chili di visciole selvatiche da una pianta che cresce in campagna, queste sono state poi lavate e selezionate infine aggiunte a del vino sangiovese insieme allo zucchero.
Come fermentatore ho usato una damigiana da 5 litri in vetro per una questione di praticità, le dosi della ricetta sono state quindi adattate ad una quantità così esigua.
Molto semplicemente:

2150g di Visciole
2150g di Sangiovese
1200g di zucchero

Una volta unito i tre ingredienti l' "intruglio" (cit. Giorgione) è rimasto fino a dicembre in un luogo buio a temperatura ambiente, dagli inizi di gennaio è stato spostato in un luogo fresco a far riposare. Verso la fine di febbraio conto di imbottigliare il visner.

Durante il primo periodo di macerazione circa una volta a settimana ho mescolato il tutto andando a scuotere la dama, potendo notare una fermentazione che (ingenuamente) non credevo sarebbe avvenuta. Per questo motivo non ho mai avvitato completamente il tappo volendo evitare una possibile(?) esplosione.

Come prima volta sono soddisfatto, non l'ho ancora assaggiato ma l'odore promette veramente bene, nel caso in cui la ricetta sia valida la prossima estate replicherò sicuramente aumentando la dose. 

Sono rimasto veramente colpito da questo piccolo frutto peraltro veramente immangiabile se non lavorato, tanto che ho già in mente una aromatizzazione di una birra per la prossima stagione, diciamo una versione 2.0 di questa.
Nel frattempo oltre al visner alcune visciole sono state fatte sciroppate, non vi dico che bontà sopra un buon gelato.

A presto!