Birra alle Ciliegie

Mi piace sperimentare cercando di ottenere un prodotto che mi soddisfi in pieno, sempre nei limiti del possibile ovviamente e sempre tenendo sott'occhio la bibbia dei birrai: il BJCP (Beer Judge Certification Program). L'idea di aromatizzare una birra con delle ciliegie mi frullava in testa già da molto tempo, quando ancora mi dilettavo con i malti luppolati, ora che faccio E+G ho potuto sperimentare nuovamente (dopo la riuscitissima Honey Saison) il brivido di scrivere di mio pugno la ricetta.

Oltre che dalla mia fantasia questa ricetta si è sviluppata anche grazie al fantastico Ray Daniels e al suo "Progettare Grandi Birre", un libro ben fatto che consiglio vivamente anche perché è uno dei pochi testi in italiano attualmente in commercio.
Nella seconda parte del suo libro Daniels analizza alcuni stili birrai e fra questi prende in esame le Fruit Beer, fondamentalmente i consigli che ho estrapolato ed ho deciso di mettere in pratica sono i seguenti:

• Uso di estratto di malto e frumento per una OG di 1050 circa
• Saaz come luppolo per un rapporto BU/GU di 0,50 circa
• Fermentare usando un ceppo di lievito neutro
• Ogni 4 litri di mosto 450g di Ciliegie
• Frutta messa in infusione nel fermentatore secondario

La ricetta che ho formulato è stata la seguente:

Ricetta per Birra alla Ciliegia, litri finali 15,0 (in bollitura 18,0)
Efficienza 80%, bollitura 60 min.

OG 1,047; IBU: 24,1; EBC: 13;

Malti:

1000g Estratto liquido Light
600g Pilsner
600g Frumento non maltato (grano duro)
1800g Ciliegie inserite al primo travaso

Luppoli:

40g Saaz, 3,0% a.a., 60 min Kettle;
20g Saaz, 3,0% a.a., 10 min Kettle;
15g Saaz, 3,0% a.a., 5 min Kettle;

Lievito:
US 05 a 20°C


L'utilizzo del frumento non maltato era una novità per me, ho utilizzato del grano duro preso da un consorzio agricolo questa estate che ho stoccato sottovuoto in congelatore per scongiurare un deterioramento da parte dei parassiti naturalmente presenti in esso.
Ho effettuato un Protein Rest per 20 min a 50°C e di seguito mash di 60 min a 60°C.
Il Fermentis US 05 è stato scelto per il suo carattere neutro.

Dopo una prima settimana di fermentazione ho travasato e aggiunto le ciliegie precedentemente "Pastorizzate" ad 80°C per 20 minuti e schiacciate. Altri sette giorni di fermentazione durante i quali la birra ha preso un bellissimo colore rosato, a questo punto con la densità ormai arrivata a 1008 ho winterizzato due giorni a 2°C e poi imbottigliato con 8g/l di zucchero per il priming.

Pilsner e Grano 

Ammostamento 

Luppolatura 

Primo travaso ed inserimento ciliegie

Alchemy Ale - Widmer Brothers Brewing Company

Con la birra di oggi torniamo in un birrificio americano che avevamo già incontrato qualche tempo fa, si tratta della Widmer Brothers Brewing Company di Portland, Oregon. La birra è la Alchemy Ale.

Si tratta di una semplice Pale Ale prodotta con malti Pale, Caramel, Monaco e Vienna; i luppoli provengono dalla costa nord Ovest del pacifico e sono selezionati di anno in anno, in base alla disponibilità, dai mastri birrai.

Versata si presenta color ambra con una schiuma grossolana e non molto persistente. I luppoli, che al naso rimandano a sentori agrumati non mi hanno colpito molto, sembravano poco freschi (forse è colpa della conservazione della bottiglia che proviene dalla grande distribuzione).

In bocca invece si è comportata meglio, almeno inizialmente, molto morbida, rotonda e poco carbonata. A questo punto come un pugno in un occhio arriva il biscotto, che resterà presente ammazzando tutti gli altri sapori fino alla fine, sorso dopo sorso. Questo sapore biscottato rende stucchevole il tutto, ed appesantisce la bevuta irrimediabilmente.

In poche parole questa Alchemy Ale mi ha deluso, manca la freschezza, quella freschezza che mi sarei aspettato di trovare in una buona Pale Ale made in USA, diciamo che sono stato "fregato" dall'etichetta accattivante.

Formato: 35.5 cl. AVB 5.8%

Guinness Special Export

Birra nera tipo GUINNESS, ormai è anche un modo di dire. Il birrificio scozzese è diventato famoso in tutto il mondo, tanto da essere accostato sempre e comunque allo stile stout.
Questa di oggi non è la classica e conosciutissima draught ma la sua versione da esportazione, la Special Export appunto.

Nel lontano 1912 John Martin fondatore della Martin’s finest beer selection voleva creare una birra da esportare in Belgio, ci pensò Arthur Guinness che colse la sfida e creò la birra Guinness Special Export, una (Irish) Stout con ben 8 gradi. 

Attualmente rimane una delle birre "commerciali" che preferisco ed è sempre un piacere degustarla in tranquillità.

Versata notiamo subito il colore, marrone scurissimo quasi nero, con una bella schiuma fine e color cappuccino che presenta una buona persistenza.

Portando il bicchiere al naso si sentono i malti tostati, la liquirizia, il cioccolato. Un bouquet complesso ed appagante. Al palato sentiamo il predominare dei malti tostati, poi liquirizia e cioccolato, unica pecca è che rimane un po' pastosa in bocca non essendo eccessivamente amara. Questo secondo me è un piccolo difetto ed una scelta commerciale ben precisa.

Il corpo è medio come la carbonazione e gli 8 gradi conferiscono una sensazione liquorosa, in sostanza una birra da "meditazione", da gustare in relax.

Liefmans Cuvée - Brut

Devo essere sincero, le birre acide mi spaventano/incuriosiscono, ma le mie papille gustative volevano provarla e non ho potuto dire di no.
La degustazione di oggi riguarda la Liefmans Cuvée - Brut, prodotta dal birrificio Belga Liefmans Oudenaarde, fondato nel 1679.

Non si tratta di una Kriek vera e propria, (questo l'ho scoperto dopo andando a vedere sul loro sito) poiché le ciliegie non sono macerate in un Lambic ma in una Old Bruin Ale per circa un anno, 13 Kg ogni 100 litri di birra. Dopo questa prima fase viene tagliata con la Goudenband dello stesso birrificio e a questo punto si effettua un'altra maturazione per un totale di 18 mesi, al termine avviene l'imbottigliamento.

La Leifmans si presenta con un bel rosso marcato, ed una schiuma poco persistente ma abbastanza cremosa. Al naso l'aroma è ottimo, si percepiscono le ciliegie ma anche un sentore più secco e legnoso.
In bocca è bilanciata, giusto compromesso fra il dolce della Ale e l'acido della frutta. Il corpo è medio, così come la carbonazione, sul finale la legnosità percepita in precedenza si ripresenta e contribuisce a pulire la bocca.

Si tratta di una buona birra, complessa e dalle mille sfumature. Più simile ad uno spumante per la concezione italiana che abbiamo ma bisogna avere il "coraggio" di provare.

I suoi 6 gradi non si sentono e scendono bene, nel complesso sono molto soddisfatto dell'acquisto.

Provatela e fatemi sapere cosa ne pensate.

Cheers.

Biscotti alle trebbie

La mia ultima cotta è stata una Birra aromatizzata alla Ciliegia, molto semplice, sempre in E+G inspirata dalla lettura del libro del nostro amico Ray Daniels "Progettare Grandi Birre".

Con le trebbie esauste derivate dall'ammostamento ho deciso di sperimentare una ricetta per biscotti, tipo i classici biscotti ai cereali che troviamo ai supermercati:

Biscotti alle Trebbie

300g di farina tipo 0

250g di trebbie

60g di zucchero

100g di burro

100g di uvetta

1 cucchiaio di olio di oliva

2 uova

1 pizzico di sale

1 bustina di lievito per dolci

La ricetta come potete vedere è molto semplice, lo zucchero è davvero poco, questo perchè le trebbie sono abbastanza dolci e inoltre non volevo rendere il tutto troppo stucchevole.

Cottura: 10 minuti a 180°C (forno preriscaldato)

Alcuni consigli:
Fate rinvenire l'uvetta per 10/15 minuti in acqua calda.
Non utilizzate trebbie troppo asciutte altrimenti dopo la cottura risulteranno troppo "croccanti"
Se volete avere un sapore di malto più presente utilizzate due cucchiai di estratto opppure un po' di mosto prelevato dal mash.

Questa è la ricetta 1.0, era la prima volta che provavo e sono rimasto soddisfatto, ma vorrei apportare delle modifiche per le prossime volte, vi farò sapere!

Pitch Black IPA - Widmer Brothers Brewing Company

La birra di oggi è una Black IPA della Widmer Brothers Company, storico birrificio americano pioniere delle Hefeweizen made in USA.Il Birrificio nasce nel 1984 a Portland, Oregon pochi anni dopo la legalizzazione dell'Homebrewing nello stato. Tra le altre cose il birrificio è uno degli organizzatori nel 1988 dell' "Oregon Brewer's Festival" che si tiene ancora oggi e conta la partecipazione di circa 80 birrifici e più di 70 mila persone, insomma una storia di tutto rispetto.

Ma veniamo alla birra, le Black IPA sono una fusione di ingredienti, malti scuri e torrefatti affiancati ai luppoli americani (o inglesi) delle IPA.

Questa Pitch black IPA si presenta nera come la pece dalla quale prende il nome, con una schiuma abbastanza fine e moderatamente persistente.
Al naso si nota subito l'aroma caratteristico dei malti tostati, sentori di bruciato e caffè sono dominanti.In bocca oltre a questi viene fuori anche un po' di cioccolato.

A questo punto, trattandosi pur sempre di una IPA ci aspetteremmo di notare i luppoli, ma questo non avviene, l'amaro si sente ma l'aroma è coperto eccessivamente dal malto.

Concludendo si tratta di una buona birra, ma niente di eccezionale, molto complessa, di certo non per tutti.

Formato: 35.5 cl. AVB 6.5%

Assaggio Saison

A diversi mesi dall'imbottigliamento sono rimasto davvero stupefatto... Ecco come si presenta la creatura:

Devo dire che quasi non credevo di averla fatta io, ovviamente di difetti ce ne sono e nemmeno pochi ma tutto sommato è una buona birra.

La cosa che colpisce maggiormente è la schiuma, davvero fine, cremosa ed incredibilmente persistente, anche il colore è stupendo, arancione intenso.

Portando il bicchiere al naso spicca il miele e leggero leggero il coriandolo. Il lievito belga ha fatto il suo dovere rendendo percepibile anche alcuni sentori speziati.

Leggermente acida risulta incredibilmente fresca e beverina, sul finale viene fuori tutta la sua secchezza e l'amaro ripulisce il palato.

Le note dolenti:

• Troppo frizzante, il Belle Saison ha continuato a lavorare costantemente una volta in bottiglia.
• Troppo alcool, ulteriore effetto collaterale del voracissimo lievito.
• Assenza di arancia, le dosi sono da correggere per il futuro.

Nel complesso tuttavia posso ritenermi molto soddisfatto del risultato dal momento che si trattava della mia prima esperienza in E+G.